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制定标准
守护黔味
贵州素辣椒是贵州特色民族传统调味品，分为“素辣椒”和“豆豉素辣椒”两类，以贵州本地辣椒为主要原料，经炒制、烘焙制成煳辣椒，搭配香辛辅料捣碎加工而成。其不含食用油、风味独特，是贵州特色调味核心食材，承载本土民俗饮食文化，是黔味特色标识之一。
为规范生产经营、防范安全风险、助推产业高质量发展，省卫生健康委依据相关法律法规立项制定地方标准，于2016年12月30日发布DBS52/015—2016《食品安全地方标准 贵州素辣椒》，2017年6月1日正式实施。
DBS52/015-2016《食品安全地方标准 贵州素辣椒》规定了贵州素辣椒的术语和定义、分类、技术要求、检验规则及标签、包装、运输和贮存。同时，明确了该标准适用于贵州生产的素辣椒。
硬核指标
必守红线
贵州素辣椒分为素辣椒和豆豉素辣椒。
“素辣椒”是以辣椒干为原料，炒制或烘焙成煳辣椒。添加大蒜、生姜、食用盐、味精、香辛料等（全部或部分）辅料混合，捣碎加工而成的辣椒制品。
“豆豉素辣椒”是指以辣椒干为原料，炒制或烘焙成煳辣椒；以大豆为原料制成团块豆豉，切片烘烤后再切成丁。分别将煳辣椒与烘烤后的团块豆豉丁按一定比例配料，再添加大蒜、生姜、食用盐、味精、香辛料等（全部或部分）辅料混合，捣碎加工而成的辣椒制品。
贵州素辣椒的感官要求：依据贵州素辣椒产品的感官特性，通过目测、鼻嗅、口尝等方法，对形态、色泽、滋味和气味、杂质等方面作出具体规定：形态要求呈固态，呈均匀混合体；色泽要求具有本品的正常色泽；关于“滋味和气味”，素辣椒要求香辣浓郁，具有本品固有的辛辣味、无霉味、无异味；豆豉素辣椒要求香辣浓郁，具有本品固有的辛辣味和豆豉的香味、无霉味、无异味；杂质要求无正常视力可见外来杂质。
生产贵州素辣椒必须关注这些理化指标：贵州素辣椒属于符合调味品类食品，标准规定：“素辣椒”和“豆豉素辣椒”的水分要求均为不超过35.0g/100g，“氯化物”含量要均为不超过16.0g/100g，“铅（以Pb计）”的含量要求均为不超过1.0mg/kg，“总砷（以As计）”的要求均为不超过0.5mg/kg，氨基酸态氮（以N计）“素辣椒”不予要求，“豆豉素辣椒”要求不超过0.30g/100g，黄曲霉毒素B1的要求均不超过5.0μg/kg。
关于微生物的限量要求：“大肠菌群/（CFU/g）”要求n=5，c=2，m=10，M=100，“沙门氏菌”要求n=5，c=0，m=0/25g，“金黄色葡萄球菌/（CFU/g）”要求n=5，c=2,m=100,M=10000。
此外，标准中还明确食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，其他污染物限量应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的规定，其他真菌毒素应符合GB2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》的规定。以上限量规定是强制性规定，任何企业生产贵州素辣椒都必须严格执行，否则违法。
最后，贵州素辣椒的生产过程，还应符合GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的规定。
（省卫生健康委食品安全标准处）
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