食在标准丨辣子鸡

贵州名菜上新标准，背后有来头

  辣子鸡是贵州极具代表性的传统名菜，以鲜香麻辣、鸡肉酥嫩而闻名，深受省内外消费者喜爱，是黔菜系中的重要名片。省卫生健康委根据《食品安全法》和《标准化法》等有关法律法规规定，组织修订了DBS52/001-2024《食品安全地方标准 辣子鸡》。该标准于2025年6月26日正式实施。

辣子鸡合格指南，指标不能糊弄

  DBS52/001-2024《食品安全地方标准 辣子鸡》规定了辣子鸡的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存，适用于贵州省内生产的预包装和预先包装但以计量方式销售的辣子鸡。

  辣子鸡是什么？标准规定，辣子鸡是以鲜（冻）鸡、食用植物油、辣椒或辣椒制品为主要原料，鸡肉先行处理、切分、腌制或不腌制，添加姜、蒜、花椒等辅料，经炒制而成的熟肉制品。

  感官上对辣子鸡有哪些要求？依据辣子鸡产品的感官特性，通过目测、鼻嗅、口尝等方法，对外观、组织状态、滋味与气味及杂质方面作出具体规定：鸡块表面应油润光泽，主体呈酱红色；鸡肉呈块状，有辣椒等敷着物，有油汤，无焦斑和霉斑；具有其固有的滋味和气味，香辣味纯正，咸淡适中，无异味、无异嗅；无正常视力可见外来异物。

  生产辣子鸡必须关注哪些理化指标？标准规定，辣子鸡的鸡块含量（以质量分数计）不得低于51%；酸价（以脂肪计）不超过5mg/g，过氧化值（以脂肪计）不超过0.25g/100g；总砷（以As计）不超过0.5mg/kg，铅（以Pb计）不超过0.3mg/kg，镉（以Cd计）不超过0.1mg/kg，铬（以Cr计）不超过1.0mg/kg，N-二甲基亚硝胺不超过3.0μg/kg。同时，明确食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，其他污染物限量应符合GB2762的规定。

  辣子鸡的微生物限量有哪些规定？标准对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标均作出了明确的采样方案及限量规定。以上理化指标和微生物限量均为强制性规定，任何企业生产辣子鸡都必须严格执行，否则违法。

  生产辣子鸡有哪些卫生要求？辣子鸡的生产过程，应符合GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》和GB19303《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》的规定。需冷链运输和贮存的产品，还应符合产品标示的运输、贮存条件及GB31605《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》的规定。（省卫生健康委食品安全标准处）