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默认豆制品是贵州百姓餐桌的日常刚需，豆腐、豆干、豆浆、腐乳、豆豉等品类丰富。但大量生产集中在人员少、规模小、散装或简易包装的小作坊业态，普遍存在环境卫生差、设施设备简陋、生产行为不规范、台账缺失等问题。
为补齐小微业态的监管短板，贵州省卫生健康委员会于2019年10月29日发布、2020年4月28日实施DBS52/039—2019《食品安全地方标准 豆制品加工小作坊卫生规范》。
豆制品小作坊：
告别野蛮生产时代
长期以来，豆制品小作坊缺乏专门的卫生规范约束，加工场所与生活区不分、生熟交叉、添加剂乱用、记录不全等隐患突出。
本标准明确了豆制品小作坊从选址、场所、设备到加工、包装、检验、召回、记录的全链条卫生要求。
划重点：
补齐短板定规矩
DBS52/039—2019规定了豆制品加工小作坊的术语和定义、加工场所、加工过程控制、包装和标签、检验、召回、记录。
豆制品是什么？豆制品是以大豆或食用大豆粕为主要原料，经加工制成的食品，包括发酵豆制品和非发酵豆制品，不包括大豆蛋白类制品。而“小作坊”指有固定生产场地、从业人员较少、生产加工规模小、产品为散装或者简易包装的生产加工场所。
加工场所应符合哪些卫生要求？选址：环境整洁，与有毒有害源保持安全距离，住宅改经营性用房须合法，定期除“四害”；布局：生活区/生产区/库房隔离，按清洁程度划分原料处理（洗豆、泡豆、磨豆）→制浆蒸煮→凝固成型/发酵/油炸卤制→清洗包装等工序区，生食区与熟食区分开，直接入口食品设独立包装间，地面不宜设明沟，卫生间不得与生产区直接连通；建筑：地面平整防滑防渗、墙面浅色防霉、顶棚不掉屑不滴冷凝水、门窗严密加纱窗；设施：入口设更衣洗手消毒，供水闭管、排水防臭，即食类产品摊凉间、内包装间须配紫外杀菌灯，垃圾密闭日产日清，暴露食品上方照明加防爆罩，机械通风与自然通风结合。
原料和加工过程有哪些关键控制？人员：健康体检合格、持证上岗，具备相应食品安全知识；原料：符合国标，禁非食品用原辅料，用水符合GB5749，遵循“先进先出”，查验供货许可证及合格证明、建进货台账；关键控制：投料（配料）、食品添加剂使用（符合GB2760）、加热温度及时间须有明确措施；设备定期清洗消毒；蒸汽区装机械排风+防虫网罩；添加剂单独存放，清洁剂、消毒剂、杀虫剂、燃料禁入加工区并分库标识。
包装和标签必须注意什么？预包装食品标签符合GB7718、GB28050；简易包装须附标签，清晰标明食品名称、配料表、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、登记证编号、地址和联系方式；散装或难包装的，须在储存位置及销售容器上标注小作坊登记证号。
检验、召回和记录如何落实？食品应每年至少1次送有资质机构检验，不合格则销毁或无无害化处理；感官明显异常或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停产、召回市售产品，召回食品销毁或无无害化处理；须建立原辅料进货查验、添加剂使用、销售、召回销毁四类记录，记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的不少于两年。（省卫生健康委食品安全标准处）
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