黄 粑

香香黄粑渊源长

  黄粑（又称黄糕粑）是贵州极具民族与地方特色的传统即食食品，以糯米、粳米（籼米）、大豆为主要原料，经磨浆、熟制、包叶、蒸煮等传统工艺制成，口感香糯、营养丰富，是苗族、布依族等少数民族群众喜爱的特色主食，在我省已有上百年食用历史。

  随着黄粑从家庭自制向规模化、包装化食品转型，全省获证生产企业已达44家、作坊上百家、年产值超亿元，成为我省重点发展的特色食品产业之一。此前，由于缺乏专门的黄粑食品安全标准，企业生产无统一依据，市场监管无执法准绳，一定程度上制约了产业高质量发展。为保障人民群众“舌尖上的安全”，省卫生健康委根据《食品安全法》等法律法规，批准立项制定并发布了DBS52/070－2023《食品安全地方标准 黄粑》，该标准已于2023年12月30日正式实施。

黄粑好吃也要安全吃

  DBS52/070－2023《食品安全地方标准 黄粑》规定了黄粑的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存，适用于贵州省内生产加工的黄粑。

  黄粑是什么？

  标准明确规定：黄粑是以糯米、粳米（籼米）、大豆为主要原料，添加或不添加杂粮（小米、荞麦、高粱等）、食糖（白砂糖、冰糖等）、坚果等辅料，按传统生产工艺经磨浆、熟制、成型、包叶（玉米叶、粽叶、箬叶等植物叶片）、蒸煮、分装、杀菌等工序制作的即食类食品。这一定义清晰界定了黄粑的原料范围、核心工艺和产品属性。 

  黄粑生产的原辅料有什么要求？

  所有原辅料必须符合国家食品安全标准及相关规定，严禁使用霉变、劣质谷物及不合格辅料；糯米、粳米（籼米）应符合GB 2715和GB/T 1354要求；大豆应符合GB 1352要求；杂粮应符合GB 2715要求；食糖应符合GB 13104要求；坚果应符合GB 19300要求；生产用水应符合GB 5749要求；包装用植物叶片应清洁、无霉变、无异味。

  感官上对黄粑有哪些要求？

  标准依据黄粑产品特性作出明确要求：产品应具有固有色泽，口感香糯、无霉味、无异味；外观完整、切面紧密、可见米粒；且无正常视力可见的外来杂质。

  生产黄粑必须关注哪些理化指标？

  为保障食品安全，标准设定了强制性理化指标：水分：≤50.0g/100g；铅（以Pb计）：≤0.2mg/kg。含玉米原料的产品黄曲霉毒素B1：≤10μg/kg。总糖不设强制限值，保留传统风味与企业配方自由度。

  生产黄粑有哪些微生物限量要求？

  标准对预包装和散装黄粑分别规定了明确的微生物限量，所有指标均为强制性要求：

  1.预包装黄粑微生物限量（样品采样和处理按GB 4789.1执行）：菌落总数（CFU/g）：n=5，c=2，m=10000，M=100000；大肠菌群（CFU/g）：n=5，c=2，m=10，M=100；沙门氏菌（/25g）：不得检出；金黄色葡萄球菌（CFU/g）：n=5，c=1，m=100，M=1000；霉菌（CFU/g）：≤150。

  2.散装黄粑微生物限量：沙门氏菌（/25g）：不得检出；金黄色葡萄球菌（CFU/g）：≤1000；蜡样芽孢杆菌（CFU/g）：≤10000；霉菌（CFU/g）：≤150。

  生产黄粑有哪些食品添加剂和卫生要求？

  1.食品添加剂：严格执行GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，严禁超范围、超限量使用。

  2.生产过程：生产加工全过程必须符合GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》

  3.净含量与标签：预包装产品净含量符合《定量包装商品计量监督管理办法》；标签标识符合GB 7718、GB 28050要求。

  DBS52/070－2023《食品安全地方标准 黄粑》的发布实施，是推动我省黄粑产业标准化、规范化、高质量发展的重要举措，为传承民族美食文化、保障消费者食品安全、提升“贵州黄粑”品牌竞争力奠定了坚实基础。

（省卫生健康委食品安全标准处）