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为啥要搞这个标准？——标准出台的来龙去脉
贵州小米鲊是贵州传统特色食品，以本地糯小米为主料，搭配肉类、谷物、坚果、食糖、油脂及调味品，经浸泡、拌料、装碗、蒸制等传统工艺制作，原为苗族、布依族等民族节庆宴席的经典菜肴，是黔味饮食文化的重要标识。
依据《食品安全法》《标准化法》，省卫生健康委立项制定地方标准，于2016年12月30日发布DBS52/0172016《食品安全地方标准 贵州小米鲊》，2017年6月1日正式实施。
小米鲊里有什么？——标准核心定义看这里
以糯小米为主要原料，添加或不添加肉类（猪肉、牛肉、鸡肉等），以白砂糖、谷类、豆类、干果、杂粮、植物油、食用盐、味精、酱油等为辅料，经烹制加工，再装袋（罐）、密封、杀菌（或不杀菌）、冷却等工序加工而成的食品。
好吃的小米鲊长啥样？——感官品质硬核看点
形态要求呈软糕状，粘稠，小米与辅料混合基本均匀；色泽要求具有不同品种产品的正常色泽；“气味和滋味”要求软糯香甜（或咸香），具有不同品种产品固有的滋味和气味，无霉味、无异味；杂质要求无正常视力可见外来杂质。
生产不能瞎来！——盯牢的理化与微生物红线
贵州小米鲊属于方便类或者罐头类食品，标准规定：贵州小米鲊的水分不超过65.0g/100g，酸价（以脂肪计）（KOH）不超过5.0mg/g，过氧化值（以脂肪计）不超过0.25g/100g，铅（以Pb计）不超过0.5mg/kg，总砷（以As计）不超过0.5mg/kg，镉（以Cd计）不超过0.1mg/kg，总汞（以Hg计）不超过0.05mg/kg，铬（以Cr计）不超过1.0mg/kg，黄曲霉毒素B1不超过5.0μg/kg；菌落总数/（CFU/g）要求n=5，c=2，m=10000，M=100000，大肠菌群/（CFU/g）要求n=5，c=2，m=10，M=100，沙门氏菌（/25g）要求n=5，c=0，m=0，金黄色葡萄球菌/（CFU/g）要求n=5，c=1，m=100，M=1000，罐头工艺生产的产品应符合罐头食品商业无菌要求；同时，明确食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，其他污染物限量应符合GB2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的规定，其他真菌毒素应符合GB2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》的规定。
贵州小米鲊的生产过程，应符合GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的规定。
标准也要“升级打怪”——聊聊标准修订那些事
随着贵州小米鲊产业的发展，生产原料不断多元化、配方及工艺随着市场需求不断创新，加上国家相关标准的更新，需对“DBS52/ 017-2016《食品安全地方标准 贵州小米鲊》”标准进行修订，省卫生健康委组织专家针对贵州省产品质量检验检测院提交的《食品安全地方标准 贵州小米鲊》修订申请进行审查，于2025年5月12日以《2024年贵州省食品安全地方标准制（修）订立项公示》形式同意立项。目前该标准的修订工作已经进入公开征求意见阶段，预计在2026年底发布。（省卫生健康委食品安全标准处）
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