丝娃娃

    好吃又干净才是顶流美食

       丝娃娃是贵州最具代表性的地方风味小吃之一，以预制的薄面皮包裹多种即食配菜，佐以调制汤料而成，因其风味独特，深受省内外消费者喜爱，俨然成为外地游客来黔必尝的经典美食。随着我省旅游业蓬勃发展和餐饮产业升级，丝娃娃店铺遍布全省各市（州），经营主体涵盖品牌连锁店、个体门店及街头摊贩。在食品安全地方标准颁布实施前，因为丝娃娃加工缺乏统一的卫生规范，部分店铺存在加工场所功能分区不合理、设施设备欠缺、从业人员卫生意识薄弱、清洗消毒不规范等问题，导致即食配菜、加工器具及从业人员的手样中检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌甚至单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌，食品安全隐患突出。为保障公众健康、规范丝娃娃加工制作行为、提升贵州特色小吃品牌形象，省卫生健康委根据《食品安全法》等法律法规，批准立项制定《食品安全地方标准 丝娃娃加工卫生规范》（DBS52/055－2021），于2021年发布实施。

    丝娃娃不简单 卫生标准多看看

       DBS52/055－2021《食品安全地方标准 丝娃娃加工卫生规范》规定了丝娃娃的术语和定义及加工制作的选址、环境、设施与设备、卫生管理、原辅料管理、加工过程的食品安全控制、记录管理和留样等要求，适用于贵州省内丝娃娃的加工制作。

      丝娃娃是什么？标准明确：丝娃娃是用预制的面皮，包裹多品种的即食配菜，佐以调制汤料的小吃。其中面皮：以低筋小麦粉为主要原料，加水和食用盐，经搅拌、醒发、烙制成的圆形薄片；即食配菜：以蔬菜、豆制品、海带等为原料，经清洗、分切成丝或细条，经过或不经过漂烫、凉拌、腌制等工序制作而成的可直接食用的菜肴；以及汤料、调制汤料等。

      加工场所选址与环境有哪些要求？选址应符合GB 31654《餐饮服务通用卫生规范》的规定。加工处理区地面、墙面、天花板应使用无毒、无异味、防霉、易清洁的材料，地面平坦防滑并有防积水措施。加工处理区与就餐区应有效分隔，并设置食品传送窗口，应根据清洗、分切、漂烫、凉拌、腌制等工序划分相对独立的区域，避免交叉污染。

      设施与设备需配备什么？操作台面应易清洁消毒。成品配菜加工区应配备洗手、消毒设施及环境消毒设备（如紫外线灯）。加工处理区应配备专用冷藏设施、加工器具消毒设备和保洁设施。配备非手动式有盖废弃物容器。配备防鼠、防蟑螂、防蝇等有害生物侵入设施，不设置明沟，地漏应有水封装置。

      卫生管理有哪些硬性规定？设备、设施定期清洁，及时清洗消毒。洗涤剂、消毒剂须符合GB 14930.1和GB 14930.2要求；消毒后的器具应符合GB 14934规定。废弃物至少每天清除一次。 

      从业人员卫生要求：上岗前应接受卫生培训，每年健康检查并取得健康证明。在岗时应穿戴工作衣、帽和口罩，保持手部清洁，不得戴饰物、留长指甲，有发热等症状、皮肤伤口或感染者不得上岗。

      原辅料管理要求：蔬菜应新鲜、无霉变、无虫害、无杂质；加工用水符合GB 5749。海带符合GB 19643，豆制品符合GB 2712，低筋面粉符合GB/T 8608，香辛料及调味品符合GB/T 15691。原辅料贮存应保证所需温度、湿度；定期检查，及时清理变质或过期原料；出货遵循“先进先出”。

      加工过程的食品安全控制要点：

    生食类蔬菜原料应在专用区域或设施内清洗处理。成品配菜处理区使用前须对环境和台面清洁消毒。面皮应在面点专区加工制作。发酵酸汤底料的容器应洁净，发酵过程保持密封。制作好的即食配菜、面皮及汤料应放置于已消毒容器中，并保持贮藏温度待售。不符合要求的食品应立即销毁，不得销售。

      记录与留样要求：完整保存进货凭证和供货商资质；预包装原辅料记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后六个月。制定食品安全自查计划，执行记录并存档。超市配送、批量生产或为重大活动提供集体供餐服务时，应按要求留样。

    结语——美味与安全同行

       DBS52/055－2021《食品安全地方标准 丝娃娃加工卫生规范》的颁布实施，是推动我省丝娃娃加工制作规范化和标准化发展的重要举措，为传承贵州特色小吃文化、保障消费者食品安全、提升“贵州丝娃娃”品牌竞争力奠定了坚实基础。通过标准的宣贯与实施，将有效解决加工场所混乱、设备欠缺、操作随意等问题，降低微生物污染风险，为市场监管提供明确执法依据，助力贵州餐饮产业提质升级，让广大消费者吃得放心、吃得安心。

（省卫生健康委食品安全标准处）