
标准制定背景
酸菜蹄膀发源于清代川黔古驿道上,为了迎接客商,当地的人民就发明了这种用猪肘制成的特色菜,皮酥肉烂、鲜美醇香、肥而不腻、入口即化、香糯爽口,搭配酸菜成为一道布依族特色民族风味美食,流传甚广。但生产企业的生产水平高低不同、食品安全意识不同、经营主体责任感不同,所制定的产品出厂标准要求不一。缺乏相应的质量安全标准,会阻碍产业的技术提高和发展。因此制定该产品标准,以规范产品生产经营,严控产品质量,引导和促进产业健康发展。省卫生健康委根据《食品安全法》和《标准化法》等有关法律法规规定,及时批准立项。2024年12月27日,省卫生健康委发布了DBS52/076-2024《食品安全地方标准 酸菜蹄膀》。该标准已于2025年6月25日正式实施。
标准主要内容
DBS52/076-2024《食品安全地方标准 酸菜蹄膀》规定了酸菜蹄膀的术语和定义、要求(含检验方法)、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。
酸菜蹄膀是什么?
标准规定,酸菜以新鲜青菜或芥菜为主要原料,经清洗、烫漂杀青、冷却、腌渍、包装等工序加工制成的蔬菜制品。蹄膀以鲜(冻)猪蹄膀为主要原料,经清洗、修整、焯水、油炸上色、卤制或不卤制、蒸煮熟制、冷却、包装、杀菌等工序加工制成的熟肉制品。酸菜蹄膀以独立包装的蹄膀和酸菜为主要原料,配或不配其他辅料组合而成的贵州特色火锅食品。
感官上对酸菜蹄膀有哪些要求?
依据酸菜蹄膀产品的感官特性,通过目测、鼻嗅、口尝等方法,对色泽、气味与滋味、组织形态及杂质方面作出具体规定,就有酸菜蹄膀相应的色泽、气味、滋味,无异味、无霉斑,无杂质。
酸菜蹄膀必须关注哪些理化指标?
标准规定,蹄膀的酸价(以脂肪计)≤5.0mg/g,过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g;酸菜的总酸(以乳酸计)为2-25g/kg,亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)≤20mg/kg。酸菜蹄膀混合检测要求:大肠菌群为n=5,c=2,m=10,M=100;金黄色葡萄球菌为:n=5,c=1,m=100,M=1000;沙门氏菌为:n=5,c=0,m=0;单核细胞增生李斯特氏菌为:n=5,c=0,m=0。同时,明确食品添加剂的使用必须符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。污染物限量应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的规定。以上限量规定是强制性规定,任何企业生产酸菜蹄膀都必须严格执行,否则将违法。
生产酸菜蹄膀有哪些卫生要求?
酸菜蹄膀的生产过程,应符合GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》。
(省卫生健康委食品安全标准处)

