食在标准丨贵州鲊辣椒

一坛鲊辣椒，酸辣有规范

  鲊辣椒是以大米、糯米、鲜辣椒为主要原料，经原料预处理及一定的制作后，放入土坛内进行发酵后食用的一种特色辣椒制品。鲊辣椒以自然乳酸发酵为主，因米香厚重，带有独特的酸香，辣度柔和，且带有米香和糯米的糯感，既能直接蒸食，也可炒菜食用，是我省黔北一带传承已久，具备独特风味的发酵农家菜。

  省卫生健康委根据《食品安全法》和《标准化法》等有关法律法规规定，及时批准立项，于2016年12月30日发布了DBS 52／010－2016《食品安全地方标准 鲊辣椒》，并于2017年6月1日正式实施。标准明确了鲊辣椒的术语定义，规定了感官要求、理化指标、微生物限量等食品安全要求。

生熟有别，条条规矩护风味

  1.标准规定了贵州鲊辣椒的定义，即以大米、糯米、鲜辣椒为主要原料，或添加部分玉米（玉米粉），按一定比例添加生姜、食盐等辅料，经破碎混匀后于密闭的容器中发酵，熟制（或不熟制）加工而成的非即食制品。该产品有两种分类方式：根据不同的加工工艺分为生制鲊辣椒和熟制鲊辣椒；按包装可分为普通预包装制品和罐头类软包装制品。

  2.标准对主要原料糯米、大米及鲜辣椒提出了原料验收依据。

  3.标准设定了感官要求、水分、总酸、过氧化值、重金属、真菌毒素、菌落总数、大肠菌群、致病菌的限量，为管控发酵食品安全风险提供了具体依据。

  4、标准规范了产品的标签、包装、储存及运输要求。

酸香归酸香，指标不能飘

  1.感官：标准从形态、色泽、滋味和气味几方面明确了鲊辣椒的感官要求，即固态，具有辣酸味，从而区别于糍粑辣椒、糟辣椒及其他辣椒制品。

  2.总酸：标准规定了总酸的限量为小于等于1.0%。

  3.水分：标准规定了水分的限量为小于等于70%。

  4.重金属：规定产品重金属的限量值，主要是对原料品质管控及生产过程控制提出要求。要求企业生产前要挑选合格原料，生产加工过程及设施设备材质不得污染产品。

  5.真菌毒素：规定黄曲霉毒素的限值为5.0ug/kg。

  6.微生物：标准规定了熟制鲊辣椒的菌落总数、大肠菌群及致病菌的限量值，控制产品的微生物污染。

  此外，标准要求鲊辣椒的生产过程应符合GB14881《食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范》。

（省卫生健康委食品安全标准处）