食在标准丨贵州米粉（米皮）

 从街头美味到“有章可循”

  米粉（米皮）是贵州省极具地域代表性的特色食品，深受广大消费者青睐。按产品水分含量划分，可分为干米粉、半干米粉、湿米粉；按食用属性可分为即食类与非即食类；按照加工工艺区分，又包含榨粉、切粉、发酵酸粉等不同类型……省卫生健康委根据《食品安全法》和《标准化法》等有关法律法规规定，及时批准立项，于2021年4月19日，发布DBS52/051-2021《食品安全地方标准 米粉（米皮）》。

从原料到出库

全程紧盯5项指标

  标准规定，米粉是以大米为主要原料（大米用量不低于90%，食用淀粉用量少于10%），经清理、浸泡、磨浆、熟制成型等传统工艺加工制成的产品。调制米粉（米皮）是以大米为主要原料（大米用量不低于70%，食用淀粉用量少于30%），经清理、浸泡、磨浆、熟制成型等传统工艺加工制成的产品。酸粉是以大米为主要原料（大米用量不低于90%，食用淀粉用量少于10%），经清理、浸泡、磨浆、发酵、熟制成型等传统工艺加工制成的产品。调制酸粉是以大米为主要原料（大米用量不低于70%，食用淀粉用量少于30%），经清理、浸泡、磨浆、发酵、熟制成型等传统工艺加工制成的产品。

  感官指标主要包含哪些要求？米粉（米皮）应具有相应的色泽、外观、气味、滋味，无异味、无杂质。

  理化指标有哪些要求？干制米粉（米皮）水分不超过16.0%，半干型米粉（米皮）水分不超过50.0%，鲜湿米粉（米皮）水分不超过70.0%；米粉（米皮）和酸粉干基蛋白质不低于6.0%，调制米粉（米皮）和调制酸粉干基蛋白质不低于4.0%；米粉（米皮）、调制米粉（米皮）酸度不超过2.0°T，发酵类的酸粉、调制酸粉酸度不超过5.0°T。

  微生物有哪些要求？干米粉（米皮）不设置要求，只管控湿米粉（米皮）和半干米粉（米皮）。根据包装不一样，要求也有所区别：预包装产品要取同批次的5份样品检测，沙门氏菌5份样品都不能检出；金黄色葡萄球菌最多可以有1份样品检出，但不超过1000CFU/g。即食预包装产品还额外规定，菌落总数最多允许2份样品检出，但不超过100000CFU/g；大肠菌群最多允许2份样品检出，但不超过100CFU/g；霉菌单份样品不超过150CFU/g。散装产品只抽1份样品检测，沙门氏菌不得检出，金黄色葡萄球菌不超过1000CFU/g；即食散装产品还额外规定，大肠埃希氏菌少于10CFU/g，霉菌不超过150CFU/g。

  污染物限量有哪些要求？米粉（米皮）中铅的含量不超过0.2mg/kg。

  标签有哪些要求？预包装产品标签应符合GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的相关规定。散装产品须于销售货架醒目位置设置标识，标注食品名称、配料表、生产者名称及地址、生产日期、保质期、贮存条件、食用方法。保质期24小时以内的产品，生产日期需标注至年、月、日、时。标签主要展示版面应标明产品分类及 “即食”或“非即食”属性。调制米粉应在主要展示版面标注“调制米粉”字样，并在配料表中标明添加淀粉的种类与含量。

好粉出好料

原料挑选有讲究

  米粉（米皮）在食品生产许可分类目录中归类为谷物粉类制成品（米粉制品）。生产加工过程中大米用量不低于90%，食用淀粉添加量不超过10%；调制米粉（米皮）生产加工过程中大米用量不低于70%，食用淀粉添加量不超过30%。其中，大米应符合GB/T1354《大米》、GB2715《食品安全国家标准 粮食》的规定，碎米指标不作要求。生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。食用淀粉应符合GB31637《食品安全国家标准 食用淀粉》及相关标准的规定。

  米粉（米皮）生产加工过程卫生要求应符合GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》和DBS52/025《食品安全地方标准 贵州米粉（米皮）加工卫生规范》的规定。

  米粉（米皮）生产过程中使用的添加剂应符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

（省卫生健康委食品安全标准处）