“食”在标准——腌肉

    守护我们餐桌的，除了我们的眼睛判断和舌头品尝，还有一套强大的规则和制度——食品安全标准。作为保障公众身体健康和生命安全的基石，食品安全标准为公众筑起了一道坚实且不断升级的防线。自本期起，《贵州健康报》将陆续推出守护“舌尖上的安全”：“食”在标准——食品安全标准系列解读”，带你一起了解美食背后的原料和生产过程规范。

  标准权威发布

     2025年12月25日，贵州省卫生健康委员会发布了DBS52/079-2025《食品安全地方标准 腌肉》。该标准将于2026年6月24日正式实施。

  标准制定背景

     腌肉是贵州少数民族的传统特色食品，以其独特风味和丰富营养，成为当地餐饮文化的重要代表。近年来，随着贵州旅游业的蓬勃发展与相关产业政策的有力支持，腌肉产业迎来新的发展机遇，生产加工企业数量显著增加。然而，由于长期缺乏专门的食品安全标准进行规范与约束，产品质量参差不齐，存在一定的安全隐患，制约了产业健康发展。

     为规范企业生产行为、防范食品安全风险、提升监管效能，2022年10月，省卫生健康委印发《省卫生健康委关于开展贵州省2022年食品安全地方标准制定工作的通知》，批准《食品安全地方标准 腌肉》立项。本标准的制定，填补了贵州特色食品腌肉在食品安全地方标准领域的空白，为企业规范生产和监管部门有效监督提供了明确的技术依据，有助于推动腌肉产业实现高质量发展。

  标准主要内容

     DBS52/079-2025《食品安全地方标准 腌肉》规定了腌肉的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存，适用于贵州省内生产加工的腌肉。

  何为腌肉？

     腌肉是以猪肉为原料，添加食盐和大米、小米、醪糟、辣椒、白酒、香辛料等一种或多种辅料，经腌制、发酵、包装等工艺加工而成的具有独特风味的非即食肉制品。

  感官上对腌肉有哪些要求？

     DBS52/079-2025《食品安全地方标准 腌肉》明确，依据腌肉产品的感官特性，通过目测、鼻嗅、口尝等方法，对色泽、气味与滋味、组织形态及杂质方面作出具体规定。可取适量样品于洁净白色瓷盘中，在自然光条件下，观察其色泽和组织状态，要求无杂质，闻其气味无异味，无霉斑。

  腌肉规定了哪些理化指标？

     腌肉属于腌制发酵酸性食品，为保障食用安全与风味品质，本标准设置了pH值不超过5.5、亚硝酸盐以NaNO2计不超过20mg/kg、过氧化值以脂肪计不超过0.5、挥发性盐基氮不超过30mg/kg、铅以Pb计不超过0.3mg/kg、镉以Cd计不超过0.1mg/kg、总砷以As计不超过0.1mg/kg、铬以Cr计不超过1.0mg/kg、N-二甲基亚硝胺不超过3.0μg/kg的限量指标。

  腌肉在生产过程中有哪些卫生要求？

     标准要求腌肉的生产过程，应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定。

  腌肉的运输有哪些要求？

     腌肉运输工具应清洁卫生、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防曝晒、防挤压，全程冷藏；不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运，卸时应轻搬轻放，不应抛掷。（省卫生健康委食品安全标准处）